Sellado de la Carne ¿Mito o realidad?

Un comentario durante la comida de hoy me hizo recordar... probablemente muchas veces habremos escuchado que para que la carne no quede seca, debe ser SELLADA antes de cocerla, esto es, saltearla dorarla o asarla a fuego fuerte por poco tiempo para formar una costra externa que retenga los jugos. Esto es conocido y aceptado en forma generalizada en casi todo el mundo, como puede comprobarse al buscar por ahí. No obstante... en más de una ocasión me he topado con algún documental, página o referencia que indica exactamente lo contrario. En particular recuerdo un programa en el canal Gourmet ... Leer más